Morceaux et pièces découpées de bœuf

Peuvent être utilisés de différentes manières, uniques par leur goût

Une variété de découpes peuvent être réalisées à partir de différents morceaux de bœuf. Chaque découpe a ses propres caractéristiques, diffère en ce qui concerne le marbrage, la part des tissus tendineux et musculaires, la présence ou non de gras de bordure. Et chaque découpe se distingue en termes de goût. En conséquence, la viande diversifiée est parfaitement adaptée pour de nombreuses créations culinaires.

Le bœuf bavarois IGP est également disponible en différentes découpes. Voici un premier aperçu.

1. Coulier/cou:

Le collier du bœuf est l'une des parties les plus charnues du quartier avant. Le collier a une chair musculaire robuste et persillé avec une teneur en graisse relativement élevée (environ six à huit pour cent). La viande de collier est particulièrement appropriée pour les pot-au-feu, les ragoûts ou les plats mijotés tels que le goulache et le rôti farci

2. Côte à l'os

La côte à l'os provient de la partie avant du dos. Elle est très juteuse car la chair musculaire est traversée par de fines veines grasses.

3. Côte de bœuf/entrecôte

La viande juteuse de la côte de bœuf est particulièrement adaptée pour le Sauerbraten (rôti de bœuf mariné), le goulache et les ragoûts.

4. Rôti de bœuf

Le rôti de bœuf est une partie tendre du quartier arrière avec une structure fine et fibreuse située entre la côte et la hanche. Le rôti de bœuf plat, auquel est attaché un filet, est coupé en côtes à l'os et en steaks Porterhouse. Le rôti de bœuf est toujours préparé rosé et est idéal à rôtir ou à griller.

5. Filet

Le filet est la viande la plus tendre de bœuf. En raison de la faible sollicitation des muscles du dos, le filet est peu filandreux et particulièrement pauvre en graisse. Le filet est idéal pour une cuisson minute comme des viandes grillées et pour des spécialités telles que le bifteck, le tournedos ou le Chateaubriand.

6. Hanche

La viande de la hanche est tendre et juteuse en raison de la structure fibreuse détendue et de la finesse des veines grasses. La viande de la hanche est particulièrement indiquée pour rôtir et étuver mais également pour les roulades, les biftecks ​​ou les rumstecks.

Avec l'aiguillette baronne, la particularité de cette découpe peut déjà être dérivée du nom. Car auparavant cette pièce était réservée au maire.  La viande, qui provient de la niche entre la hanche et la tranche grasse, est idéale pour les petits rôtis, les roulades ou en fondue.

7. Tende de tranche et gîte à la noix

La tende de tranche est constituée de viande maigre, peu filandreuse et traversée par de fines veines grasses. La chair de la tende de tranche convient aux roulades, à la fondue mais également aux steaks.

Le gîte à la noix a des fibres plus grosses et est plus maigre que la tende de tranche. Le gîte à la noix est adapté pour les morceaux de rôti typiques tels que le bœuf braisé et à la broche, il peut être coupé en dés mais également utilisé en ragoût.

8. Tranche grasse

La viande de la tranche grasse (noix) est une viande maigre qui est tendre et à fibres courtes. Elle convient aux roulades, au rôti de bœuf et à la production de bifteck haché (tartare).

9. Flanchet

Les zones de tissus adipeux et conjonctifs du flanchet ou de la poitrine font d'excellents pot-au-feu et viandes bouillies. Cette viande jouit également d'une grande popularité en steak poêlé ou grillé.

10. Plat de côte

Le plat de côte représente la partie antérieure des nervures. La viande est caractérisée par une proportion relativement élevée d'os et de tissus adipeux et est de préférence utilisée pour les plats mijotés tels que le goulache et comme viande bouillie pour les ragoûts, les soupes ou les bouillons.

11. Macreuse/paleron/épaule

Toutes les parties du paleron sont relativement maigres et se prêtent bien au rôtissage et à l'étuvage. Le faux-filet, par exemple, peut être utilisé pour préparer un bœuf bourguignon ou braisé, mais également pour les ragoûts mijotés et les Sauerbraten.

12. Poitrine

Le dessus de palette offre une viande ferme et enrobée de graisse qui est bonne pour la cuisson. Il est ferme et parcouru de couches de graisse, il reste ainsi juteux au cours de la cuisson. Le gros bout de poitrine est plus maigre que le dessus de palette et peut également être utilisé pour la cuisson.

13. Jarret avant et arrière

Les parties de la jambe du bœuf sont appelées jarret. On différencie le jarret avant et arrière dans le jarret. Ceux-ci offrent une viande de jarret ferme pour la préparation de sauces et de bouillons soutenus. Le goût intense de la viande provient de la lenteur de cuisson et de l'étuvage. Les rouelles du jarret arrière sont plus grandes que celles du jarret avant.

14. Queue

La sous-noix de bœuf est un morceau du quartier arrière qui donne une viande ferme. La sous-noix est principalement utilisée pour les soupes, les sauces foncées et les ragoûts. Elle est adaptée pour la cuisson bouillie ou braisée.

L'aiguillette baronne est l'extrémité fine de la sous-noix, qui borde la hanche.  Une fine couche de graisse sur le côté tourné vers la peau est caractéristique de cette découpe, ce qui est idéal pour la cuisson et l'étuvage.