Trucs et astuces pour la préparation

Braisé, rôti ou grillé : le bœuf bavarois IGP, un plaisir gustatif varié

Le bœuf est un élément indispensable de la cuisine moderne mais également traditionnelle et se caractérise par ses utilisations et options de préparation diversifiés.

 

Tipps & Tricks

Rôtissage simple

  1. Pesez le rôti avant la préparation afin que vous puissiez déterminer le temps de cuisson idéal
  2. Faites glisser la grille au milieu de votre four.
  3. Utilisez une cocotte sans couvercle et placez-la sur la grille du four. La graisse de la viande doit se trouver sur la face supérieure, de sorte que la viande soit automatiquement arrosée pendant le processus de cuisson et ne sèche pas rapidement.
  4. Commencez plutôt le processus de cuisson à une température modérée, cela prolonge légèrement le temps de cuisson, mais laisse la viande visiblement plus tendre à la fin.
  5. Il est important de laisser le rôti reposer 5 à 10 minutes après la cuisson, afin que les fibres de la viande puissent se détendre et que le jus contenu dans la viande soit idéalement réparti.
  6. Utilisez idéalement un thermomètre à viande pour déterminer la température de la viande. Voici deux méthodes courantes. Soit vous placez le thermomètre dans le morceau de viande cru avant le début de la cuisson et vous le laissez aussi longtemps que le rôti a atteint la température désirée, soit vous vérifiez la température de la viande à la fin du temps de cuisson. À titre indicatif, les températures à la fin du temps de cuisson doivent être les suivantes : bleu 60°C, à point 70°C, bien cuit 80°C.

Rôtir

La méthode la plus rapide est idéale pour les petites pièces de viande tendres. Utilisez une poêle chaude sans couvercle pour fermer les pores du morceau de viande, permettant ainsi de faire apparaître des arômes grillés aromatiques et par la même occasion que la viande ne perde pas sa jutosité.

  • Utilisez une casserole avec un fond lourd, une poêle à frire ou un wok.
  • Utilisez uniquement une petite quantité d’huile, de saindoux ou de beurre.
  • Si vous utilisez une poêle à griller, mettez quelques gouttes d’huile des deux côtés de votre morceau de viande pour de meilleurs résultats, peu importe qu’il s’agisse d’un steak, d’une côtelette ou d’une escalope.
  • Il est important que la graisse soit chaude avant de commencer à frire la viande.
  • Faites rôtir la viande de chaque côté, de sorte que la viande se referme rapidement et conserve sa jutosité.
  • Ne pas saler ou assaisonner la viande avant de la faire rôtir.

Évitez de retourner la viande plusieurs fois. Cela mène à un résultat plus juteux.

Temps de cuisson du bœuf rôti

  • Steaks minute : rôtir de chaque côté pendant 1-2 minutes
  • Filets de bœuf 2-3 cm d’épaisseur : rôtir de chaque côté pour
    • Bleu : 3-4 minutes
    • A point : 4-5 minutes
    • Bien cuit : 6-7 minutes
  • Filet de bœuf, rumsteck, faux-filet, 2 cm d’épaisseur : rôtir de chaque côté
    • Bleu : 2,5 minutes
    • A point : 4 minutes
    • Bien cuit : 6 minutes
  • Les burgers ou viande hachée sont frits pendant 4-6 minutes à sec ou avec un peu d’huile.

Si vous voulez préparer de plus grands morceaux dans la poêle, il est recommandé de terminer la cuisson de la viande au four après l’avoir saisie dans la poêle, comme décrit ci-dessus. Assurez-vous de placer la viande sur une grille pour permettre à la chaleur de se répartir uniformément. La température recommandée est d’environ 120 degrés en chaleur tournante.

Braisé

Pour cette méthode de cuisson, vous aurez également besoin d’une cocotte ou d’un récipient ignifuge que vous pouvez recouvrir de papier d’aluminium. Si vous disposez d’une casserole en argile ou d’une « brique » en terre cuite, le recours à la cuisson dans un four en argile est similaire et vous obtenez un résultat de cuisson merveilleusement tendre. Avec cette méthode de cuisson, saisissez également la viande à feu vif avant de la braiser des deux côtés. Assurez-vous ensuite qu’il y ait peu de liquide dans la casserole et que celle-ci soit toujours fermée. Avec cette méthode de cuisson, la viande est arrosée de son propre jus et à la fin, vous pouvez déguster un morceau de bœuf juteux, tendre et aromatique. Vous pouvez également procéder à cette méthode de cuisson sans ajouter de matière grasse. Vous pouvez au préalable faire mariner la viande ou la mettre dans du vin rouge pour un plaisir gustatif d’exception. La température recommandée est de 150 degrés et la durée de cuisson est d’environ trois heures, selon la taille du morceau.

 

Cuisson sous vide

Il s’agit d’une méthode de préparation particulièrement douce et précise, particulièrement adaptée à la viande fine, aux morceaux entiers ou aux découpes spéciales. Par cuisson sous vide, on entend la cuisson au bain-marie ou sous vide. La méthode de cuisson douce préserve la couleur de la chair et donne un résultat merveilleusement tendre. Assurez-vous que la température du bain-marie soit toujours inférieure à 65 degrés. C’est le seul moyen de préserver le pigment musculaire myoglobine. Saisissez brièvement la viande à feu vif après la cuisson pour que les arômes grillés puissent se développer. Assaisonnez la viande cuite avec un peu de sel de mer.

Grillé

Si vous préférez une préparation rapide mais non grasse, la grillade est une autre alternative appropriée. Vous pouvez recouvrir si nécessaire la viande avec un glaçage ou une marinade avant de la faire griller. Cela permet non seulement de garder le bœuf grillé juteux et tendre, mais aussi d’éveiller tout particulièrement les papilles gustatives. Grâce à la forte chaleur, les pores de la viande se ferment et une croûte pleine d’arômes grillés aromatiques se crée, permettant à la viande de rester merveilleusement juteuse. Assurez-vous de ne tourner la viande qu’une seule fois pendant le temps de cuisson, ce qui fera perdre moins de jus au bœuf.

Temps de cuisson pour le bœuf grillé

  • Steaks minute : Griller chaque côté pendant 1-2 minutes
  • Filets de bœuf de 2-3 cm d’épaisseur : griller de chaque côté
    • Bleu : 3-4 minutes
    • A point : 4-5 minutes
    • Bien cuit : 6-7 minutes
  • Filet de bœuf, rumsteck, faux-filet, 2 cm d’épaisseur : griller de chaque côté
    • Bleu : 2,5 minutes
    • A point : 4 minutes
    • Bien cuit : 6 minutes

Burger d’1-2 cm d’épaisseur : griller 4-6 minutes de chaque côté

Trucs et astuces pour le steak parfait

Le steak parfait, un régal

Le steak parfaitement cuit grâce au test du toucher

Chaque chef ne jure que par ses propres méthodes de préparation d’un steak. Voici quelques trucs et astuces simples pour réaliser le point idéal, que ce soit en tant que cuisinier amateur ambitieux ou en tant que novice.

Les informations suivantes concernent un filet de bœuf, un rumsteck ou un faux-filet de 2 cm d’épaisseur cuit à feu moyen. Calculez une minute supplémentaire de chaque côté pour un filet et une côte à l’os de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Ce que l’on appelle le test du toucher est un moyen facile de déterminer le point de cuisson de votre viande. Enfoncez simplement la viande avec votre doigt à l’endroit le plus épais, puis appuyez le doigt sur la partie inférieure de la base du pouce, comme indiqué sur l’image. Comparez les deux résistances et reconnaissez ainsi leur degré de cuisson désiré.

Bleu : 5 minutes (2½ minutes par côté), test du toucher : index sur le pouce

Saignant : 6-7 minutes (3-3½ minutes par côté), test du toucher : majeur sur le pouce

Et à quoi d’autre devez-vous encore faire attention ?

  • Sortez vos biftecks ​​du réfrigérateur au moins 10 minutes avant la cuisson.
  • Avant la cuisson, la poêle, le grill ou la cocotte doit toujours être chaud afin que les pores se ferment et qu’aucun jus de viande ne sorte.
  • Badigeonner le bœuf d’huile avant de le faire rôtir. Cela évite que la viande n’attache dans la poêle.
  • Pendant le processus de cuisson, pressez légèrement la viande avec un couteau afin de garantir un résultat de cuisson homogène. Notez, cependant que la viande ne perd pas son jus à cet effet.
  • La température dans la poêle peut fluctuer si vous faites griller trop de steaks ​​en même temps. Pour un résultat optimal, la viande doit mijoter dans son propre jus.

Après la cuisson, attendez au moins cinq minutes avant de servir la viande à consommer. Ainsi, le jus optimal peut se répartir pour un merveilleux plaisir.

Conservez correctement le bœuf

La pleine jouissance d’une conservation idéale

Le bœuf frais doit être conservé au réfrigérateur. Si vous n’avez pas acheté la viande emballée sous vide, assurez-vous qu’elle soit couverte de cellophane hermétique. Placez idéalement la viande dans la partie inférieure du réfrigérateur car il y fait particulièrement froid. Vous pouvez laisser la viande emballée sous vide dans l’emballage en toute sécurité jusqu’à son utilisation. Cependant, la viande emballée sous vide doit être sortie du réfrigérateur et de l’emballage 30 minutes avant la préparation, sinon 10 minutes avant la préparation suffisent. Faites attention à la date de péremption imprimée. Cela indique combien de temps la viande est réfrigérée et emballée pour la consommation. Il est généralement conseillé de préparer la viande dès que possible après l’achat afin que vous puissiez profiter de la qualité maximale du produit.